Какво съдържа зърното?
Какво съдържа зърното?
Устройството на зърното е сходно при всички зърнени култури.
Многослойна обвивка –
Богата е на хранителни влакнини (целулоза, лигнини, пектини и др.), минерали като: цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B – тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина, а по-вътрешните слоеве са богати и на протеини. Обвивката е около 15% от теглото на цялото зърно. Когато бъде смляна, от нея се образуват трици.
Ендосперм
Намира се непосредтвено под обвивката. Той е най-голямата част от теглото на зърното – около 80%. Богат е на въглехидрати (най-вече нишесте) и протеини. Съдържа малко количество витамини от група В. Ендоспермът е основен източник за добив на брашна, богати на белтъци (глутен), въглехидрати, витамини и минерали.
Зародиш
Обхваща само 2-3% от теглото на зърното. Богат е на протеини, минерали и витамини, като най-много са витамин Е и витамините от В- група. Съдържа също мазнини (до 10%), които влошават качествата на брашната, като понижават трайността им с повишаване склонността им да гранясват. Най-често се използва като обогатител или отделен продукт.
Важно е да помним, че фините брашна се произвеждат от средния слой на зърното, а пълнозърнестите – и от трите слоя.